MEDOVÉ PEČIVO

receptury

Hana Michálková - Petr Ocknecht - Antonín Přidal

Poslední revize textu 21.12.2010

Níže uvedený seznam receptur je výběrem z receptur, které jsou použity pro přípravu vzorků medového pečiva ve cvičení ze Včelích produktů spojeného s ochutnávkou. Zde jsou příklady použití dnes už méně častých receptů, které používají žitnou mouku a naopak ignorují řepný cukr. Je použitý netradičně i pepř, který byl odjakživa základem perníkového koření, ačkoliv dnes se obvykle za součást perníkového koření nepovažuje. Chuť perníků však podtrhuje.
Uložení perníků v chladu a vlhku dodá zvlášť jemnou křehkost. Doporučuje se skladovat s jablkem či krajícem chleba. Med díky své hydroskopičnosti totiž v perníku reguluje vlhkost a tím také jeho křehkost a čerstvost. Skladování v suchém prostředí vede naopak rychle ke ztvrdnutí pečiva. Příliš dlouhé uložení perníku při nadměrně vlhkosti může způsobit takové změknutí, že i při jemném dotyku se pečivo bortí. Pro vytvoření křehkého pečiva není vhodné horkovzdušné pečení.

pernik1.jpg; Zdobený medový 
perník - domácí technologie - jemné zdobení.

Receptur na výrobu medového pečiva existují snad tisíce. Některé z nich byly již odzkoušeny, a proto jsou zde uvedeny.

PERNÍČKY - ŽITNÁ MOUKA

  • 850 g celozrnná žitná hladká mouka
  • 360 g medu
  • 4 vejce
  • 250 g tuku (Stella:máslo - 1:1)
  • 6 ks badyán
  • 6 ks hřebíček
  • špetka nové koření
  • 1 KL mleté skořice
  • 15 g jedlé sody
  • 100 g mletých ořechů

    Vypracujeme těsto a necháme 1-2 dny odpočinout při pokojové teplotě. Potom jej vyválíme na pomoučeném vále na tloušťku 4 mm a vykrajujeme různé tvary, které klademe na vymazaný plech (pečící folii). Pečeme při teplotě 160 °C. Po upečení potřeme ušlehaným vejcem, aby byl povrch perníku lesklý. Zdobíme bílkovým cukrem, nebo namáčíme v čokoládě.

    PERNÍČKY - NORIMBERSKÉ

  • 180 g medu
  • 20 g oleje
  • 25 ml vody
  • 250 g hladké nebo polohrubé mouky
  • 1 žloutek
  • 7 g kakaa
  • strouhaná citronová kůra
  • podle chuti hřebíčku a skořice
  • 12 g prášku do pečiva
  • 75 g mletých loupaných mandlí
  • 75 g mletých opražených ořechů
  • 50 g kandované ovoce nadrobno nakrájené
  • 75 g sušené meruňky nadrobno nakrájené

    Med, olej a vodu zahřejeme a rozpustíme. Dáme do mísy zchladnout, potom přidáme ostatní přísady a dobře promícháme. Těsto dopracujeme na pomoučeném vále a rozválíme na půl centimetru silnou placku, ze které vykrajujeme perníčky. Pečeme je na tukem vymazaném plechu (pečící folie) při 160 °C. Případně vychládlé perníčky potřeme polevou - čokoládovou, bílkovou, rumovou apod.

    PEPŘOVNÍČKY - MARCIPÁN

  • 700 g medu
  • 3 vejce
  • 1 KL mleté skořice
  • 1/2 KL mletý hřebíček
  • po špetce nastrouhaného muškátového oříšku, koriandru, zázvoru, nového koření a kardamonu nebo 2 sáčky perníkového koření
  • 1 KL bílého pepře
  • 1 000 g hladké pšeničné mouky
  • 15 g cukrářského droždí (amonium)
  • 15 ml vody

    Na mírném ohni rozpustíme med, přidáme koření. Vše důkladně promícháme a necháme zchládnout. Přidáme vejce a po částech přidáváme prosátou mouku a ve vodě rozpuštěné cukrářské droždí. Vypracujeme těsto. Z těsta vytvarujeme kuličky o průměru 1 cm a narovnáme na máslem vymazaný plech nebo na pečící folii (necháváme větší mezery). Pečeme je při 180 °C a to 10-15 minut do bíla a necháme je vychladnout.

    LITÝ PERNÍK (BÍLÝ)

  • 1 000 g med
  • 4 vejce
  • 2 žloutky
  • 1/4 KL nové koření
  • 1/4 KL mleté skořice
  • 1/4 KL hřebíčku
  • 1/4 KL zázvoru
  • strouhaná citronová kůra
  • 50 g ořechů
  • 50 g rozinek (brusinky, sušené švestky, sušené meruňky ...)
  • 20 g jedlá soda
  • 1 000 g hladké pšeničné mouky

    Vejce, žloutky a med šleháme nad párou do zhoustnutí cca 25 minut. Do prochládlého těsta přidáme koření, citrónovou kůru, sekané ořechy a rozinky. Dále přidáme mouku a rozpuštěnou sodu. Těsto zpracováváme minimálně 10 minut. Necháme odpočinout do druhého dne. Formičky vymažeme máslem a plníme těstem do 1/3. Pečeme, nikoliv horkovzdušně, při 180 °C. Po krátkém cca minutovém vychladnutí vyklepneme z formičky.

    PERNÍKOVÁ ROLÁDA

  • 500 g hladké pšeničné mouky
  • 100 g moučkový cukr
  • 100 g tuku
  • 2-3 vejce
  • 1 prášek do perníku
  • 4 PL medu
  • 1 PL rumu (medoviny)

    Vypracujeme těsto, které necháme podle možnosti a času odpočinout. Pak rozdělíme na 5-6 dílů, které rozválíme a potřeme nádivkou.

    Nádivka:
    Povidla smícháme s rybízovou marmeládou, troškou rumu, nastrouhanou citronovou kůrou a podle potřeby zředíme horkou vodou. Buď do nádivky přidáme hned rozinky, nakrájené kandované nebo sušené ovoce (sušené švestky, popř. meruňky) a nasekané ořechy; nebo povidlama potřené placky tímto posypeme a smotáme do roládek. Ty naskládáme na tukem vymazaný plech (pečící folii) potřeme rozšlehaným vajíčkem, propícháme a zvolna pečeme při 170 °C 15-20 minut podle velikosti rolády.

    PERNÍK - KÁVOVÝ

  • 600 g hladké pšeničné mouky
  • 350 g medu
  • 55 g kávový extrakt (nebo extra silná káva)
  • 2 žloutky
  • 100 g tuku
  • 5 g soda
  • 10 g prášek do pečiva
  • 20 g perníkového koření

    Z mouky medu a kávového extraktu vypracujeme těsto, které zabalíme a necháme minimálně 14 dnů v chladu odležet (rychlá varianta dva dny v teple). Den před pečením do těsta zapracujeme ostatní suroviny. Necháme uležet v chladu. Vyválíme 0,5 cm silnou placku a vykrajujeme tvary. Pečeme při 160 °C na pečící folii nebo papíru. Po upečení potíráme horní stranu perníků rozšlehaným vejcem, aby byly lesklé.

    ZDOBENÍ PERNÍKŮ

    Po vychladnutí perníky zdobíme. Zdobení perníků je nutné provádět předtím než změknou, aby zdobení na perníku drželo a později se neodlupovalo.
    Polevu připravíme ze směsi 1 bílku, cca 150 g mletého cukru a 1 KL citronové šťávy a utřeme do hladka. Dobře zpracovaná poleva je sytě bílá, není průhledná a svou konzistencí připomíná konzistenci medu (skládá se na hladině). Pro vyplňování ploch se používá poleva řidší. Můžeme přidat do části polevy i kakao a tím můžeme zdobit dvoubarevně. Někdy se přidávají i potravinářská barviva. Jde však o poněkud kýčovitý způsob zdobení, který nenahradí klasické jemné vzorované zdobení bílou polevou vycházející z letitých tradic folklóru. Ke zdobení používáme cukrářské kornoutky.

    Perníky lze zdobit nejrůznějšími technikami. Ve skriptech Včelí produkty - cvičení jste měli možnost se seznámit se základy zdobení (tečková a čárková technika či vyplňování ploch a kombinace metod). Jistě každý zná perníkové chaloupky zdobené sněhobílým bílkem, kde se vrství bílek do tvaru rampouchů a sněhových závějí.

    Velmi zajímavou vrstvenou techniku zdobení najdete na fotografiích níže uvedených odkazů. Jde o vhodné kombinace základních metod zdobení tečkováním, čárkováním a vyplňováním ploch do vrstev.
    Po kliknutí na níže uvedená tlačítka se zobrazí jednotlivé fotografie. Omluvte, prosím, nižší ostrost některých fotografií.